Le merlan, petit muscle long et plat, pèse de 800 g à 1 kg. Ses fibres sont courtes. C’est un morceau à bifteck, très tendre. C’ est un petit muscle long et plat pris dans la cuisse du bœuf (la tranche, face interne de la cuisse où les muscles sont peu sollicités donnant des viandes tendres).

Il pèse entre 800 grammes et 1 kilo, ses fibres sont courtes, c’est un morceaux très tendre.

Le merlan de bœuf se cuisine généralement saignant avec pour des cuissons : grillé, sauté, avec ou sans sauce.

Il faut compter 150 g par personne pour un bifteck, 200 g pour un rosbif.